Blog

MSG / E621: Op zoek naar de verloren smaak

26 Feb. 2014

Wetenschappelijk onderzoek heeft absoluut zijn waarde, maar ook zijn grens. Zeker als het om een uitgekauwd onderwerp als E621 gaat: je vindt net zo veel voors en tegens. Gelukkig hebben we ons gezonde verstand nog.

Ach, geen onderwerp is zo uit en te na besproken op den wereldwijde webben als MSG. Het staat voor Mono Sodium Glutamate ofwel mononatriumglutam(in)aat. Andere namen waaronder je het tegenkomt zijn E621, vetsin en natrium-l-glutamaat. Het is een smaakversterker die een hartige smaak oproept en mensen zijn er vreselijk mee bezig.

De één krijgt er hoofdpijn van, de ander zweetaanvallen, een derde blijft dooreten tot hij ontploft en een vierde is ervan overtuigd dat we er kanker of erger van krijgen en dat het een uitvinding is van de één of andere dankbare complothond (Big Pharma of Big Food ofzo, of wat dan ook anders waar je Big voor kunt zetten). Maar wat is nu waar?

Omdat er zo veel onderzoek naar is gedaan, vind je net zo veel zwart als wit, A als Z, voor als tegen. Het ene onderzoek zegt dat het veilig is, het andere laat schrikbarende effecten zien, het derde zegt weer dat de eerste twee slecht zijn uitgevoerd en dat we het nog niet weten. Ik schrijf dit stuk derhalve zonder enige literatuur maar mét een flinke dosis gezond verstand, als jullie het goed vinden. Wie zin heeft om pubmed af te struinen, is van harte welkom.

Chemie

Ik geef dan ook gelijk maar toe: chemie is ook niet mijn sterkste kant, dus betrap mij gerust op fouten. Maar voor zover ik het begrepen heb, is het als volgt: MSG bestaat voor een groot gedeelte uit natrium en natuurlijk uit glutamaat (je had het zelf kunnen bedenken). En daar wordt het ingewikkeld. Glutamaat is namelijk 'gewoon' een verzamelnaam voor een groep zouten, die afkomstig zijn van het aminozuur glutamine.

Mensen met een (vastgestelde!) hyperpermeabele darm ('leaky gut') zullen die term misschien herkennen, want we gebruiken regelmatig L-Glutamine om de darmwand en het darmslijmvlies te herstellen. Geven we ze dan gewoon vetsin? Nou nee. In de chemie maakt het nogal uit of een lettertje, een lettergreepje, een cijfertje zich op de ene of de andere plek bevindt. Niet alles met glutam~ erin is dus MSG. Zeker niet zelfs. L-Glutamine is een aminozuur dat op veel plaatsen in je lichaam gebruikt wordt (onder andere dus in de darmwandcellen) en dat ook gewoon in onze voeding voorkomt. Het wordt weliswaar geëxtraheerd uit die voeding, maar heeft dan een therapeutisch doeleinde en dat is - zoals je hieronder leest - nogal een verschil met dagelijks gebruik voor altijd.

Neurobiologie (enzo)

Even terug naar de glutamaten, die zouten. Waar vinden we die in het lichaam? Met name in de hersenen. Van nature dus hè, niet omdat we zoveel Chinees hebben gegeten. Het is een neurotransmitter - met andere woorden een boodschapperstof, die je nodig hebt om prikkels over te brengen tussen de cellen van het zenuwstelsel. Ik voeg er een licht vermoeden aan toe dat we daarom de smaak die het heeft zo geweldig vinden: we hebben het gewoon nodig.

In de hersenen (en eigenlijk in het hele zenwustelsel) werkt het stimulerend. Exciting, zeggen ze in het Engels; tegenstanders van Vetsin noemen het dan ook wel een excitotoxin - een 'gifstof' die je overmatig opwindt. Daar zit natuurlijk iets in: het overstimuleert.

Met name mensen die daar gevoelig voor zijn, krijgen dus klachten rondom een geprikkeld zenuwstelsel: hoofdpijn, misselijk, zweten, druk gevoel en daarna uitputting (nu niet allemaal denken dat jullie dat ook hebben hè - dit is slechts één van de mogelijke oorzaken voor deze klachten). Wel vind ik het altijd interessant om met jezelf te experimenteren: ga eens een week of 3 streng MSG-vrij en kijk wat er gebeurt.

De verloren smaak

Intussen blijft het natuurlijk ook een smaakversterker; het maakt de dingen die we eten 'lekkerder' en geeft een hartige smaak af (umami, de vijfde smaak). Die vinden we geweldig (naar mijn idee dus omdat we glutaminezuur en glutamaat gewoon nodig hebben, zoals hierboven beschreven). Het wordt zelfs gebruikt in bejaardenhuizen om bejaarden zonder honger toch te laten eten.

Dat is wel een beetje achter de feiten aanhobbelen, want ik denk dat gewoon goed koken ook al voldoende zou zijn (en voldoende mineralen in de voeding zodat die mensen genoeg maagzuur aan kunnen maken en hun voedsel dus überhaupt kunnen verteren). Mijn oma at de laatste jaren van haar leven zo ongeveer niks meer - behalve toen de staf van het (overigens prettige) verzorgingstehuis voor de lol een keer een gerecht maakte uit haar jeugd. Drie borden mensen, drie borden. Dus dat, maar terzijde.

Enfin, de punt van mijn verhaal is dit: glutamaat en glutaminezuur komen vrijelijk voor in de natuur en in onze voeding. Je vindt het in zeewier, maar ook in vlees, handgemaakte bouillon, Lavas (dat heet niet voor niks maggikruid!), knolselderij, vis, gist, paddestoelen, tomaten. We vinden het een fijne smaak en er is niks mis mee. Totdat we besloten dat we het wilden distilleren.

Normaal gesproken komen er kleine sporen van deze zouten en aminozuren voor in de voeding. Gewoon, precies genoeg om onze voorraden aan te vullen, om te zorgen dat we het eten lekker vinden, om ons vrolijk en blij te houden zonder rare bijverschijnselen. Maar in pure, geëxtraheerde vorm krijgen we er gemakkelijk te veel van binnen. Vergelijk het met suiker: niet zoveel aan de hand als je het houdt bij verse vruchten of een stuk suikerriet om op te kauwen, maar met één glas cola krijgen we meer suiker binnen dan je in een week aan suikerriet zou kunnen wegkauwen.

Met MSG is het net zo. Wat er van nature aan glutamaten voorkomt in onze voeding is afgestemd op wat we nodig hebben. Onze smaak is daar een goede graadmeter voor: je drinkt gerust een kop bouillon, maar je eet geen vijf bossen Lavas door je maaltijd. Een beetje is lekker. Jammer alleen dat de voedingsindustrie dat ook heeft bedacht: een beetje is lekker, dus we stoppen overal een beetje in. En ja, waar we vroeger zelf tijd besteedden aan het trekken van een goede bouillon en voor de smaak een beetje toevoegden aan saus, soep en jus, voegt nu de fabrikant aan heel veel voedingsmiddelen een beetje pure E621 (of één van de andere namen) toe om het lekkerder te maken. Met als gevolg dat we in totaal veel meer binnenkrijgen dan we ooit van nature zouden hebben gehad.

Vermijden of niet?

Zoals ik al schreef, is de één gevoeliger voor de effecten van Vetsin dan de ander. Ik zal ook zeker niet ontkennen dat mensen er last van kunnen krijgen, en ze stellen zich ook niet aan. De effecten zijn echt, en wanneer gaan we nu eens accepteren dat mensen verschillen? Ik heb nergens last van na een avondje Chinees, maar dat wil niet zeggen dat de buurvrouw zich aanstelt als ze er opvliegers van krijgt.

Maar als we het dan gaan hebben over vermijden... dan gaat men soms wel wat ver. Dat je de bewerkte, pure vorm van MSG vermijdt, dat snap ik. En dat je dan een beetje oplet welke namen het nog meer heeft, snap ik ook. Maar om nu te zeggen dat je huisgemaakte bouillon en pastasauzen moet vermijden omdat er glutamaten inzitten, lijkt me het doel voorbij schieten.

Een goede huisgemaakte bouillon (van botten dus, niet van een blokje) is één van de best verdragen voedingsmiddelen ter wereld, en wordt zelfs gebruikt voor mensen die helemaal niets anders meer kunnen eten. In het jaar dat ik nu bezig ben met allergie- en overgevoeligheidsonderzoeken, heb ik alle overgevoeligheden al een keer voorbij zien komen: voor rozijnen, voor avocado, voor pompoen - maar voor zover ik me kan herinneren nog nooit voor rundvlees. Niet dat het niet kan, maar het is highly unlikely dat iemand reageert op echte bouillon van echte, gezonde (biologische grasgevoerde) dieren.

En natuurlijk maakt het uit wie het maakt. Ik vertrouw bouillon als ingrediënt op een pakje kant-en-klare babi pangang ook niet. Of gistextract in een potje pastasaus. Maar zelf gemaakte gerechten waarvan je heel zeker weet dat er Lavas en paddestoelen inzitten, en geen rare uit hun verband getrokken distillaten - die kun je gewoon eten. Met glutamaat en al. Vinden je hersenen ook fijn.

En als je er niet al te gevoelig voor bent en een beetje oplet dat je de rest van de tijd niet al te veel van de geconcentreerde vorm binnen krijgt, kan je lichaam het ook heus wel verwerken als je wél een keer Chinees of pizza eet.

De vraag van vandaag:

Wat is jouw MSG-policy? Strikt vermijden of geen paniek?

Vertel het ons in de reacties!


Reageren? Gezellig!

Reacties (18)

eva
17 Nov. 2017
Top artikel! Met een beetje gezond verstand kom je een heel eind;)
Tia
16 Oct. 2017
Hallo,
Als ik iets eet waaraan smaakversterkers zijn toegevoegd dan lig ik de hele nacht wakker. Bij biologische bouillonblokjes heb ik normaal gesproken geen klachten.
Het is uitzonderlijk trouwens om buiten de deur een soepje aan te treffen zonder smaakversterkers. Dat betreft ook ziekenhuiskeukens helaas. Maggi is de standaard ingrediënt.
Silvya
12 Feb. 2016
Hoi,
ik weet dat dit inmiddels een oud artikel is, maar ik wil er toch graag even op reageren c: Ik vond het toen ik een beetje ging Googlen. Ik blijf graag op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen, want ik val onder de mensen die reageren op MSG. Met heftige migraine aanvallen van 2-3 dagen en hartkloppingen. Hoeveel ik binnen mag krijgen, geen idee. Welke vorm ik nu echt niet mag ook geen idee.
Laatst had ik een zakje aardappelen en na 3 jaar geen migraine aanval had ik binnen 10 minuten een aanval. Toen ik ging kijken zag ik gistextract ertussen staan, dat had ik over het hoofd gezien. Voor dat ik stopte met MSG had ik zo'n aanval overigens gemiddeld elke 2 weken.
Omdat ik niet weet wanneer het wel of niet kan gebeuren kan ik het beter maar helemaal vermijden.

Het is allemaal maar heel gek, veel mensen roepen dat het een broodje aap verhaal is en sturen mij onderzoeken van bijv 1989 waar maar 130 mensen in zijn onderzocht. En daar heeft de FDA in Amerika hun policy op gebaseerd. Iedere data analist weet volgens mij wel dat 130 lang niet genoeg mensen zijn voor een onderzoek...? Al helemaal niet voor een half continent. Plus de inname waarvan men gemiddeld uitging in '98 was 0,3 tot 0,55 gram per dag per persoon. Terwijl dit vandaag kan oplopen tot 10 gram (China Health and Nutrition Survey (CHNS) 2011).

Ik wou dat de mensen die roepen dat het tussen mijn oren zit mij nu eens onderzochten. Ik wil graag antwoorden, en dolgraag weten welke glutamaten ik nu wél mag hebben. Tot die tijd staat het op mijn no-go lijstje, wat wel jammer is. Maar ik vertrouw het simpel weg niet.
Ronald
30 Mar. 2016
Er schijnt (volgens de onderzoekers op de video's van Ty Bollinger/ TTAC) een groot verschil tussen meervoudige (natuurlijke) en enkelvoudige (chemische producten) glutamaten. De eerste zouden super gezond zijn, de tweede beschadigen op termijn de celwand (passeren BBB) en zorgen na calcium+ -influx voor carcinogene effecten. Ben ook geen bio chemicus maar heb ook leren fietsen zonder bio mechanica gestudeerd te hebben ;-)
De chemische variant zit zo'n beetje in alles wat in een pakje, zakje of fles op het supermarkt schap staat.
De Groene Vrouw
31 Mar. 2016
Oh, daar wil ik wel meer over horen. Voor zover ik weet verschillen de natuurlijke en chemische variant namelijk niet, maar is het vooral een omzettingsprobleem van glutamaat naar GABA. Glutamaat an sich is namelijk niet ongezond (en dat zou betekenen dat zelfs de synthetische variant niet per se ongezond is, alleen qua smaak wel verslavend)... zolang je lichaam het maar netjes kan omzetten naar de nuttige neurotransmitter GABA.

Maar ik ben ook zeker geen biochemicus dus ik ben benieuwd of iemand nog aanvullende informatie heeft...
Ronald
31 Mar. 2016
Voordat ik vastloop in specialismen ;-) verwijs ik naar de volgende link:
https://thetruthaboutcancer.com/the-brain-destroying-cancer-causing-ingredient-hidden-in-your-food/
verder heb ik begrepen dat in de natuur voorkomende glutamaten (zoals in tomaten en paddestoelen) de gezondheid bevoorderen maar dat ze bij oververhitting splitsen in zg enkelvoudige glutamaten die het beschadigend effect op de celwanden heeft.
Overigens lijkt me onbeperkt, of in grote hoeveelheden, stoffen tot je nemen met een biologisch effect (als neurotransmitters) niet bijdragen aan een lichaam in balans.
En het zit zo'n beetje in alle industriële voedingsproducten, gecamoufleerd door tientallen schuilnamen.
Wij zijn jaren in de veronderstelling geweest dat een gezond mens alles moet kunnen verteren dat normaal op de eettafel voorkomt (bewering van dr.James Tailer Kent). Was dat niet het geval dan zochten we naar het passende homeopathische middel om de kennelijk verstoorde balans weer te herstellen. Maar we gingen voorbij aan de stelling van Hahnemann dat eerst de levenstijl op orde moest zijn voordat je kon behandelen.
En enige tijd geleden beweerde Sankaran weer hetzelfde. Zoals over het algemeen de reguliere geneeskunde zich niet interesseert voor voeding en de voedingsindustrie zich niet interesseert voor gezondheid, zo blijken ook, nogmaals, klassiek homeopaten geneigd alle klachten te zoeken in een verstoring van de dynamis. Blijkt nu dus dat we gewoon met 'vergiftiging' te maken hebben als patienten zware migraines hebben of kanker ontwikkelen.
Julia
18 Aug. 2014
Weet iemand toevallig een winkel of webshop waar je sojasaus van de genoemde honjozu honshiki kwaliteit kunt vinden? En dan vroeg ik me ook nog af welk merk vissaus goed is? Ik meen dat dat ook iets van doen had met fermentatie, dus dat lijkt me dan ook geen slechte saus? Ik kook graag aziatisch en vissaus is zo lekker daarbij!
MarjaK
27 Feb. 2014
Ha fijn, eindelijk eens iemand die een genuanceerde mening heeft hierover. Ik eet, als ik zelf kook, nooit uit pakjes en zakjes, dat scheelt alweer in die inname van MSG. Gelukkig heb ik er ook geen last van als ik eens lekker Chinees eet.
Ooievaar
27 Feb. 2014
Hier is het een enorme migrainetrigger gebleken dus mooi geschrapt.

Kikkoman gebruik ik nog wel eens. Waarin zit hem volgens jou het (kwaliteits)verschil tussen kikkoman en andere sojasauzen? Hij is er ook nog eens natriumarm trouwens ;-). Ik gebruik ook soms gewone Maggi maar realiseer me nu dat ik niet zeker weet of dat wel van de maggiplant komt of gewoon ook ordinaire MSG is...
De Groene Vrouw
27 Feb. 2014
Het gaat niet om het kwaliteitsverschil tussen kikkoman en andere sojasauzen, het gaat om de kwaliteit in het algemeen. Een goede sojasaus is gefermenteerd, bevat weinig tot geen toegevoegd suiker en zout en al helemaal geen toegevoegd E621. Als het aan die voorwaarden voldoet, maakt de soort (shoyu, kikkoman, tamari) niet uit. Als je durft, vraag je in de Toko om honjozo hoshiki-kwaliteit, dat is volledig gefermenteerd. Heb je dan ook nog Tokkyu, dan is het niet gepasteuriseerd (maar dat ben ik nog niet tegengekomen in NL).
Nicole
26 Feb. 2014
Ik vermijd MSG niet per se, maar ik eet nooit/nauwelijks saus, jus of soep uit pakjes... dus dat scheelt :)
Wat ik me wel afvraag: zijn er nog andere (kant-en-klaar) producten waar het vaak inzit en die je dus beter kunt vermijden? En als er ergens 'smaakversterker' op staat, is dat dan altijd MSG of kan het ook iets anders (niet schadelijks) zijn?
De Groene Vrouw
26 Feb. 2014
Er staat nooit alleen 'smaakversterker' op, het is altijd een bepaalde smaakversterker. Dus dan staat er E621 (smaakversterker) of iets in die richting; daar moet je aan kunnen zien wat het daadwerkelijke ingrediënt is. Of er ook onschadelijke smaakversterkers zijn hangt er vanaf wat je daaronder verstaat. Ik vind bijvoorbeel Lavas of een goede Kikkoman ook een smaakversterker, en geen schadelijke.
Nicole
28 Feb. 2014
OK, dank je :)
Suuz
26 Feb. 2014
Ik vermijd het, meestal. Als ik weet dat het ergens in zit (en ik lees dus altijd de ingrediënten lijst) dan laat ik het staan. Maar ik koop bijvoorbeeld wel bewerkt vlees (gordonbleu, rundervink of blinde vink, worst) daar zal het ook wel eens in zitten.
Ik weet natuurlijk niet of het verband houdt met elkaar maar mijn 1e stap in gezondere voeding was MSG weg laten. Ik verloor in een paar maanden 20 kg (en dat zat er ook echt wel te veel aan) en ik kan nu eindelijk iets lekkers eten zonder gelijk de hele verpakking leeg te moeten eten (tenzij er dus MSG in zit).
Ik ben ook de smaak van zelfgemaakt meer gaan waarderen (zei ze terwijl ze een zelf gemaakte tomatensoep op basis van zelf gemaakte bouillon weg lepelde). Back to the basics geeft me meer plezier in eten èn minder klachten.
En dan is een keer zondigen ook erg lekker :-D
inge
26 Feb. 2014
Naar mijn mening heeft lekker eten, gemaakt van kwalitatief goede ingredienten geen smaakversterkers nodig. Als er in een product veel smaakversterkers (of suikers) zijn toegevoegd dan betekent dat in mijn optiek dat de gebruikte grondstoffen niet van goede kwalitieit waren, en dan wil ik het niet meer eten. Want waarom wil je iets eten wat zonder chemische toevoegingen kennelijk niet goed genoeg smaakt?

Dan maak ik het liever zelf (en vaak beter ;) )
Marieke
26 Feb. 2014
Ik probeer het zoveel mogelijk te vermijden. Dus hier geen zakjes, pakjes e.d. maar zoveel mogelijk zelf maken...is een leuke zoektocht :)
Moniek
26 Feb. 2014
Als ik het kan vermijden om Vetsin of andere kunstmatige smaakversterkers binnen te krijgen dan doe ik dat.

Ik krijg nooit nergens last van maar ik vind het chemische troep, ongezond en onnatuurlijk.

Ik hou van 'lekker' en van uitgesproken smaken; ik laat het niet flink uit te pakken met kruiden en specerijen. Maar alleen de verse of gedroogde biologische.

Versterkers veroorzaken volgens mij dat je steeds meer smaak versterkt wilt hebben tot je op een moment gewoon niets meer proeft. Of is dat ongegrond?
ierdwyfke
26 Feb. 2014
Ik vermijd het...
Jou gedachtengang ben ik het volledig mee eens, doe maar normaal dan doe je al gek genoeg.
Al dat bewerkte gedoe ben ik niet zo van ...
Ook omdat ik dus iemand ben die zich te barsten vreet als ze eens een bord MSG-nasi-sate krijgt en daarna met verstopte darmen en jeuk/huiduitslag zit.

Ik laat het wel hoor?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!
Copyright © 2019 | De Groene vrouw - Eigenwijs in Darmflora, Voeding & Gezondheid | Disclaimer | Privacy & Cookie policy